Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un alice il tutto trito fino, uno spicchio d'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno I
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un alice il tutto trito fino, uno spicchio d
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 93.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e
Orduvre = Quando li palati di manzo saranno cotti in una bresa, o con acqua, sale, una cipolla con due garofani, e un mazzetto d'erbe diverse; tagliateli in sei pezzi per ciascheduno, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; bagnate con un poco di culì, e fateli mittonare dolcemente un'ora sopra la cenere calda. Prendete poscia il piatto, che dovete servire, metteteci nel fondo la metà della salsa dei palati, e sopra parmigiano grattato mescolato con un poco di menta trita, aggiustateci i pezzi di palato, ricoprite col resto della salsa, e con parmigiano grattato; ponete il piatto coperto sopra la cenere calda, e servite con crostini di pane fritti intorno. Osservate che la salsa deve essere poca.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Quando li palati di manzo saranno cotti in una bresa, o con acqua, sale, una cipolla con due garofani, e un mazzetto d'erbe diverse
Rilievo = Allorchè la culatta di manzo sarà lardata, e cotta più della metà, con un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un poco di brodo, ci aggiungerete sei cipolle, sei rape, carote, pane, sei tursuti, il tutto intagliato propriamente, e imbianchito all'acqua bollente, fate finir di cuocere quest' erbe con il manzo, e servitelo guarnito con le medesime, con sopra una salsa alla Spagnuola.
L'Apicio moderno I
Rilievo = Allorchè la culatta di manzo sarà lardata, e cotta più della metà, con un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, sale, pepe
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo ben conditi un lombo di manzo disossato, mettetelo in una braciera con fette di lardo e e prosciutto sotto, e sopra, brodo quanto basti, mezza bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, due cipolle con sei garofani, una carota, una pane, un mazzetto di petrosemolo con mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, timo, basilico, sale, e pepe, coprite con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, e a corto brodo. Quando sarà cotto scolatelo dalla sua bresa, asciugatelo con una salvietta, ponetelo sopra il piatto, scioglietelo, e servitelo con sopra un Ragù di animelle di mongana, prugnoli, tartufi, uovette nonnate, creste, e fegatini di pollo. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo ben conditi un lombo di manzo disossato, mettetelo in una braciera con fette di lardo e e prosciutto sotto, e
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.
L'Apicio moderno I
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco
Antrè grande = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, timo, basilico, sale, e pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Grave bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo dalla bresa e servitelo con sopra una salsa Ascè, che troverete alla pag. 82.
L'Apicio moderno I
, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuta, e panateli con mollica di pane grattato. Abbiate una tortiera con butirro chiarificato, aggiustateci sopra le fette di cervello, fateli cuocere con fuoco leggiero, quando averanno preso colore da una parte, voltateli dall'altra e serviteli con sopra sugo di limone, e petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo
Orduvre = Formate un Gratino con parmigiano grattato, mollica di pane, un poco di culì, due o tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, noce moscata; stendetelo sopra il piatto, che dovete servire, e ponetelo sopra la cenere calda, acciò formi il suo gratino; dopo aggiustateci sopra una lattughella di mongana, cotta come alla cittadina, digrassata, tagliata in piccioli pezzi, e passata sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e di culi; guarnitela tutta all'intorno di cipollette cotte in brodo, e crostini di pane fritti con butirro, spolverizzate il tutto con metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane ben fina, aspergete sopra con butirro squagliato. Fategli prendere colore al forno, e servitela ben digrassata, con un poco di biondo di mongana, o altro brodo chiaro. Potete quando avete tagliata la lattughella in pezzi porla in, una picciola salsa Roberta, in luogo del culì, e butirro; e prima di accomodarla sul piatto con parmigiano grattato e mollica di pane, bagnare il di sopra della lattughella con butirro squagliato unito, con un poco di mostarda, ed in ultimo servirla con una salsa chiara Piccante.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Formate un Gratino con parmigiano grattato, mollica di pane, un poco di culì, due o tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, noce
Orduvre = Levate la pelle, e i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette eguali, e non tanto sottili, abbiate una tortiera con butirro squagliato, indorate con uovo sbattuto le fette di fegato, panatele con mollica di pane grattata, fra la quale vi sia sale, pepe schiacciato, petrosemolo e scalogna trita, aggiustatele sopra il butirro, e poco prima di servire ponete la tortiera sopra il fuoco, quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, e servitele scolate dal butirro, con un gran sugo di limone, ovvero con un poco di salsa chiara piccante, o sugo di manzo rilevato con un filetto d'aceto; avvertendo che il fegato sia sugoso, e non diseccato.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Levate la pelle, e i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette eguali, e non tanto sottili, abbiate una tortiera con butirro
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare come quelle alla Singarà, senza mai voltarle, ponendovi di tempo in tempo un poco di brodo. Quando avranno preso un bel color d'oro, servitele, scolate dal butirro, con sotto un Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
L'Apicio moderno I
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe
Antrè = Rifilate bene un petto di mongana, tenetelo alquanto nel!'acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, dopo d'averlo cucito; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo, una cipolla con due garofani, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe con timo, basilico, e un pezzetto di foglia di alloro, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, alzategli la pelle carnuta sopra i tenerumi, e rivoltatela sopra le coste; servitelo con sopra una salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 73.
L'Apicio moderno I
; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo, una cipolla con due
Antrè = Prendete un bel petto di mongana, tenetelo alquanto nell' acqua tiepida, poscia asciugatelo bene, alzategli la copertina, farsitelo con una farsa di Chenef mescolata con butirro di gamberi, cucitelo all'intorno, imbianchitelo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; dappoi bresatelo, come alla Perigord, e fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo, fatelo raffreddare, scucitelo, e copritegli tutto il di sopra di una Senteminult ben fatta, panatelo con mollica di pane ben fina; fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitelo con sotto una salsa al culì di Gamberi, o un culì di Tartufi, o Prugnoli, o altro di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè = Prendete un bel petto di mongana, tenetelo alquanto nell' acqua tiepida, poscia asciugatelo bene, alzategli la copertina, farsitelo con una
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Cittadina, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, o altro vino bianco, brodo, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di basilico; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della noce, e servitela con sotto una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 89.
L'Apicio moderno I
, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di
Orduvre = Quando sono tagliate le fettine di mongana, battetele bene, e infarinatele. Prendete una cazzarola grande, metteteci un pezzo di butirro, fatelo squagliare con un pezzo di prosciutto, stendeteci sopra l'escaloppe infarinate, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, metteteci un poco di vino bianco consumato, fatelo consumare di nuovo, e bagnatele con brodo, o sugo di Pomidoro; allorchè saranno cotte, e con poca salsa, digrassatele, e servitele con sugo di limone, se non v' è quello di Pomidoro.
L'Apicio moderno I
, fatelo squagliare con un pezzo di prosciutto, stendeteci sopra l'escaloppe infarinate, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, sale, pepe
Antrè grande = Prendete una culatta di mongana, lardatela di lardelli di prosciutto conditi con pepe, ed erbe fine, condite anche la mongana con sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro caldo, metteteci dentro la mongana infarinata, e ben spazzata dalla farina, con un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra, e fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci del culì di Pomidoro. Quando sarà cotta, ponetela in un'altra cazzarola, digrassate la salsa, passatela al setaccio, mettetela insieme colla mongana, e servitela.
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Prendete una culatta di mongana, lardatela di lardelli di prosciutto conditi con pepe, ed erbe fine, condite anche la mongana con sale
Antrè grande = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatele consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d'erba, o un Culì di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Antrè grande = Prendete una bella culatta di mongana, lardatela di lardelli di lardo e prosciutto, conditela con sale, e pepe schiacciato, abbiate una cazzarola, ungetela di butirro, e guarnite il fondo di fette di prosciutto, metteteci sopra la culatta di mongana, una cipolla con due garofani, copritela con un foglio di carta, e fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, rivoltandola di quando in quando, acciò prenda un bel color d'oro. Quando sarà cotta, e ben glassata, servitela con sotto una Salsa d'erba, o un Ragù, o un Culì. Potete, se non avete altra salsa, quando la culatta sarà mezza cotta, porre un poco di farina nella cazzarola, bagnare con brodo, farlo consumare al suo punto, digrassarlo, passarlo al setaccio, e servirlo sopra la mongana con tartufi in fete, o prugnoli, qualora sia la stagione.
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Antrè grande = Prendete una bella culatta di mongana, lardatela di lardelli di lardo e prosciutto, conditela con sale, e pepe schiacciato, abbiate
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un'alice il tutto trito fino, uno spicchio d'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno I
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un'alice il tutto trito fino, uno spicchio d
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 91.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e
Orduvre = Quando li palati di manzo saranno cotti in una bresa, o con acqua, sale, una cipolla con due garofani, e un mazzetto d'erbe diverse; tagliateli in sei pezzi per ciascheduno, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; bagnate con un poco di culì, e fateli mittonare dolcemente un'ora sopra la cenere calda. Prendete poscia il piatto, che dovete servire, metteteci nel fondo la metà della salsa dei palati, e sopra parmigiano grattato mescolato con qualche frondina di menta, aggiustateci i pezzi di palato, ricoprite col resto della salsa, e con parmigiano grattato; ponete il piatto coperto sopra la cenere calda, e servite con crostini di pane fritti intorno. Osservate che la salsa deve essere poca.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Quando li palati di manzo saranno cotti in una bresa, o con acqua, sale, una cipolla con due garofani, e un mazzetto d'erbe diverse
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo ben conditi un lombo di manzo disossato, mettetelo in una braciera con fette di lardo e prosciutto sotto, e sopra, brodo quanto basti, mezza bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, due cipolle con sei garofani, una carota, una panè, un mazzetto di petrosemolo con mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, timo, basilico, sale, e pepe, coprite con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, e a corto brodo. Quando sarà cotto scolatelo dalla sua bresa, asciugatelo con una salvietta, ponetelo sopra il piatto, scioglietelo, e servitelo con sopra un Ragù di animelle di mongana, prugnoli, tartufi, uovette nonnate, creste, e fegatini di pollo. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo ben conditi un lombo di manzo disossato, mettetelo in una braciera con fette di lardo e prosciutto sotto, e
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.
L'Apicio moderno I
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo di limone.
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Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, timo, basilico, sale, e pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Grave bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo dalla bresa e servitelo con sopra una salsa Ascè, che troverete alla pag. 82.
L'Apicio moderno I
, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuta, e panateli con mollica di pane grattato. Abbiate una tortiera con butirro chiarifi cato, aggiustateci sopra le fette di cervello, fateli cuocere con fuoco leggiero, quando averanno preso colore da una parte, voltateli dall'altra e serviteli con sopra sugo di limone, e petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo
Orduvre = Formate un Gratino con parmigiano grattato, mollica di pane, un poco di culì, due o tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, noce moscata; stendetelo sopra il piatto, che dovete servire, e ponetelo sopra la cenere calda, acciò formi il suo gratino; dopo aggiustateci sopra una lattughella di mongana, cotta come alla cittadina, digrassata, tagliata in piccioli pezzi a guisa di lavagnette, e passata sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e di culi; guarnitela tutta all'intorno di cipollette cotte in brodo, e crostini di pane fritti con butirro, spolverizzate il tutto con metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane ben fina, aspergete sopra con butirro squagliato. Fategli prendere colore al forno, e servitela ben digrassata, con un poco di biondo di mongana, o altro brodo chiaro. Potete quando avete tagliata la lattughella in pezzi porla in, una picciola salsa Roberta, in luogo del culì, e butirro; e prima di accomodarla sul piatto con parmigiano grattato e mollica di pane, bagnare il di sopra della lattughella con butirro squagliato unito, con un poco di mostarda, ed in ultimo servirla con una salsa chiara Piccante.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Formate un Gratino con parmigiano grattato, mollica di pane, un poco di culì, due o tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, noce
Orduvre = Levate la pelle, e i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette eguali, e non tanto sottili, abbiate una tortiera con butirro squagliato, indorate con uovo sbattuto le fette di fegato, panatele con mollica di pane grattata, fra la quale vi sia sale, pepe schiacciato, petrosemolo e scalogna trita, aggiustatele sopra il butirro, e poco prima di servire ponete la tortiera sopra il fuoco, quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, e servitele scolate dal butirro, con un gran sugo di limone, ovvero con un poco di salsa chiara piccante, o sugo di manzo rilevato con un filetto d'aceto; avvertendo che il fegato sia sugoso, e non diseccato.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Levate la pelle, e i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette eguali, e non tanto sottili, abbiate una tortiera con butirro
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare come quelle alla Singarà, senza mai voltarle, ponendovi di tempo in tempo un poco di brodo. Quando avranno preso un bel color d'oro, servitele, scolate dal butirro, con sotto un Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, e sugo di limone Animelle di Mongana alla Giardiniera.
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Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
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Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe
Antrè = Rifilate bene un petto di mongana, tenetelo alquanto nell'acqua vicino al fuoco, cucitelo all'intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, dopo d'averlo cucito; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo, una cipolla con due garofani, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe con timo, basilico, e un pezzetto di foglia di alloro, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, alzategli la pelle carnuta sopra i tenerumi, e rivoltatela dalla parte opposta; servitelo con sopra una Salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 74.
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d'averlo cucito; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo, una
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Burgioese, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, o altro vino bianco, brodo, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di basilico; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della noce, e servitela con sotto una Salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
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, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di
Grosso Antrè = Prendete una culatta di mongana, lardatela di lardelli di prosciutto conditi con pepe, ed erbe fine, condite anche la mongana con sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro caldo, metteteci dentro la mongana infarinata, e ben spazzata dalla farina, con un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra, e fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci del culì di pomidoro. Quando sarà cotta, ponetela in un'altra cazzarola, digrassate la salsa, passatela al setaccio, mettetela insieme colla mongana, e servitela.
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Grosso Antrè = Prendete una culatta di mongana, lardatela di lardelli di prosciutto conditi con pepe, ed erbe fine, condite anche la mongana con sale
Grosso Antrè = Prendete una bella culatta di mongana, lardatela di lardelli di lardo e prosciutto, conditela con sale, e pepe schiacciato, abbiate una cazzarola, ungetela di butirro, e guarnite il fondo di fette di prosciutto, metteteci sopra la culatta di mongana, una cipolla con due garofani, copritela con un foglio di carta, e fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, rivoltandola di quando in quando, acciò prenda un bel color d'oro. Quando sarà cotta, e ben glassata, servitela con sotto una Salsa d'erba, o un Ragù, o un Culì. Potete, se non avete altra salsa, quando la culatta sarà mezza cotta, porre un poco di farina nella cazzarola, bagnare con brodo, farlo consumare al suo punto, digrassarlo, passarlo al setaccio, e servirlo sopra la mongana con tartufi in fette, o prugnoli, qualora sia la stagione.
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Grosso Antrè = Prendete una bella culatta di mongana, lardatela di lardelli di lardo e prosciutto, conditela con sale, e pepe schiacciato, abbiate
Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatele consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d'erba, o un Culì di vostro genio.Vedete questi Articoli.
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Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Cotelette dì Castrato all'Amorosa. Antrè = Tagliate delle cotolette di castrato alquanto grosse, lardatele per traverso di lardelli di lardo rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola con pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. A mezza, e più cottura scolate il grasso, aggiungeteci dei filetti di prosciutt, cipolla, sellerò, carota, panè, passati prima sul fuoco con un poco d'olio, bagnate il tutto con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e culì quanto bisogna. Fatele bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto, levate la cipolla, il mazzetto, digrassatele, e servitele con li filetti sopra.
L'Apicio moderno I
al paro della carne, mettetele in una cazzarola con pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato di buona qualità, dissosatelo tutto alla riserva del manico, riempitelo dì un Saipiccone d'animelle crudo, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con la poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con una bella glassa, e servitelo con sotto un Ragù d'animelle e tartufi. La Poele la troverete alla pag. 18. Il Salpiccone, e Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
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, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con la poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con
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